bn de stem over nachtbrood
Het brood fluistert naar bakker Xavier (64): ‘Soms kraakt en knispert het, dat is een goed teken’
BREDA – Al tien jaar lang bakt Xavier Houben (64) brood in zijn bakkerij Nachtbrood op Stek in Breda. Een periode die hem veel geleerd heeft over zuurdesem, het gistingsproces en het klantencontact daaromheen. Deze zondag viert hij zijn jubileum. „Soms is het net alsof het brood tegen me praat.”
Hoe holler het klinkt, hoe beter het brood smaakt”, zegt Xavier Houben terwijl hij nog eens met zijn knokkels over het desembrood roffelt. Het komt net uit een houtoven die nog het meest lijkt op een Sovjet-ruimtecapsule. Houben is dan ook een ambachtelijke bakker, die op het Havenkwartier elke ochtend zo’n vijftig broden bakt zonder elektriciteit. „Desembrood gebakken op hout heeft veel meer energie en het rijst mooier”, weet Houben.
Het is vakkennis die de bakker zich in de loop der tijd heeft eigengemaakt. Desem en het bacteriële proces daarachter vergt nu eenmaal meer concentratie dan bakken met gist. Daarnaast heeft hij te dealen met temperatuurverschillen, vochtigheid, de kwaliteit van het desem en zijn eigen humeur. „Vooral in het begin maakte ik veel slecht ontwikkelde broden, en wat ik verkeerd deed wist ik niet. Het is echt een ervaringsvak.”
Ondanks deze ‘exotische producten’ wist Houben al snel een vaste klantenkring op te bouwen. Vooral in de coronaperiode groeide zijn omzet. Volgens de bakker beseften veel mensen toen pas echt hoe belangrijk basale vaardigheden als voedselproductie zijn.
Wel voelde hij zich nog lange tijd verlegen, misschien zelfs wat betrapt, wanneer andere bakkers zijn toko bezochten. Een bakkersopleiding heeft Houben namelijk nooit gevolgd. „Inmiddels kan ik op gelijk niveau met hen praten over het ambacht. Ik geef zelfs workshops aan anderen.”
Af en toe is het ontroerend lekker
