Nachtbrood kiest voor zuivere grondstoffen, zonder toevoeging van hulpstoffen.
Ik bereid het deeg voor met respect voor het oude ambacht en met lange rijstijden.
Ik maak gebruik van desem of biologische gist .
De bewerking van het brood is geïnspireerd op de onderzoeker Professor Raymond Calvel (1960).
Dit brood kent vele soorten, maar heeft één ding gemeen; het is altijd vers gebakken.
Ik bak de hele dag door in mijn kleine oven.
Dus duurt het nooit lang voordat er weer versgebakken, warm en krakend brood van de stenen vloer van de oven komt.

Eerlijk en pure grondstoffen
Ik maak gebruik van het biologische meel van de groothandel Hermus.
Volkoren , half volkoren, bloem en rogge en spelt. Zijn de meelsoorten waarmee ik werk.

Het zout dat is gebruik is handmatig gewonnen Sel Gris de Guérande. Dit is ongewassen, ongedroogd en ongeraffineerd ruw zeezout dat nog vochtig is.
Daarom is het een puur zeezout dat rijk is aan magnesium en van nature natriumarm.

Zuurdesem is een melkzuur bacterie. Brood met eigen desem heeft een voller en meer karakteristiek aroma en is daarom zeer smaakvol.
Door het de lange rijstijden en het natuurlijke desem is het brood langer te bewaren en behoudt het zijn volle smaak.

Het water krijgt 24 uur de tijd om te zuiveren zodat er geen chloor meer in het water aanwezig is. Dit is gunstig voor de ontwikkeling van mijn broden.

Respect voor het oude ambacht
Door rijstijden van minimaal 14 uur krijgt het deeg veel tijd om langzaam smaak te ontwikkelen. Door het deeg direct op de ovenvloer te bakken, ontstaat er een krokante dunne korst met nog méér smaak.

Het brood verenigt de 4 elementen

  1. Aarde: De aarde komt terug uit het meel welke ik betrok uit oa. ‘le Gatinais’
    de warme graanstreek ten zuiden van Parijs. Deze is nu helaas op en ik koop nu mijn biologisch meel bij Hermus .
  2. Water: Komt terug in het zeezout en natuurlijk water om het deeg aan te maken.
  3. Vuur: Het vuur komt uit het gist (zuurdesem)  welke een reactie aangaat waar warmte en lucht bij vrijkomt.
  4. Lucht: Het gistingsproces geeft lucht aan het brood.

 

Categorieën: startpagina